การปรับใช้ทุนทางวัฒนธรรมสำรับอาหารในคุ้มเจ้าหลวงเชียงใหม่ สู่มิติการท่องเที่ยวเชิงอาหาร

Abstract

The Research is on the effects of the gentrification of the Chiang Mai Royal Cuisine Cultural Capital to gastronomic tourism. Its objectives are: 1) To search and restore Royal Cuisine of the Khum Chao Luang Chiang Mai (Chiang Mai Royal Residence), 2) to analyze and synthesize the social and cultural meanings of Royal Cuisine in Khum Chao Luang Chiang Mai, and 3) to propose the concept of the gentrification of cultural capital to gastronomic tourism.

The researcher used the qualitative research method by conducting a survey of the primary data, and then using the data obtained into the main data acquisition process (primary data). A semi-structured interview method was used for the in-depth interview. Observation of participants was used to collect information from key informants, including searching for contemporary research documents, and then all the information to was brought to content analysis in order of purpose.

This research found that:

Social structure change (the form of government) was the factor that led to the cultural change in the Chiang Mai royal court. The Royal Cuisine in Khum Chao Luang Chiang Mai is one of the branches that has been modified to be refined in the whole process to be used to endorse the guests, such as in the form of food table, tableware, eating patterns and presenting a performance show during meals.

Changes in society and culture have led to creating meaningful dishes in Khum Chao Luang Chiang Mai, which are: economic wealth definition, social relations, and the unique identity of food culture (unique tastes and history of food).

The Gentrification of Chiang Mai Royal Cuisine cultural capital to gastronomic tourism: therefore, it is the use of elements that are modeled from real situations in the past to create tourism that maintains cultural values ​​in today's society. At the same time, it also creates a novelty for tourists who are interested in local food.

งานวิจัยเรื่องการปรับใช้ทุนทางวัฒนธรรมสำรับอาหารในคุ้มเจ้าหลวงเชียงใหม่สู่มิติการท่องเที่ยวเชิงอาหาร มีวัตถุประสงค์คือ 1) เพื่อสืบค้นและฟื้นฟูสำรับอาหารในคุ้มเจ้าหลวงเชียงใหม่ 2) เพื่อศึกษาวิเคราะห์และสังเคราะห์ความหมายทางสังคมวัฒนธรรมของสำรับอาหารในคุ้มเจ้าหลวงเชียงใหม่ 3) เพื่อเสนอแนวคิดการปรับใช้ทุนทางวัฒนธรรมสำรับอาหารในคุ้มเจ้าหลวงเชียงใหม่สู่มิติการท่องเที่ยวเชิงอาหาร

ผู้วิจัยได้ใช้วิธีวิทยาการวิจัยเชิงคุณภาพ (Qualitative Reseach) โดยทำการลงพื้นที่สำรวจข้อมูลเบื้องต้น (Survey) จากนั้นจึงนำข้อมูลที่ได้มาสู่กระบวนวิธีการได้มาซึ่งข้อมูลหลัก (Main Data) ประกอบด้วยข้อมูลปฐมภูมิ (Primary Data) ใช้การสัมภาษณ์แบบกึ่งโครงสร้าง (Semi- Structured Interview) สำหรับสัมภาษณ์เชิงลึก (In-depth Interview) และการสังเกตแบบมีส่วนร่วม (Observation Participation) ในการเก็บข้อมูลจากผู้ให้ข้อมูลคนสำคัญ (Key Informants) รวมถึงการสืบค้นเอกสารบันทึกร่วมสมัย (Documentary Research) จากนั้นจึงนำข้อมูลทั้งหมดมาสู่การวิเคราะห์เนื้อหา (Content Analysis) ตามลำดับวัตถุประสงค์ การวิจัยครั้งนี้พบว่า

การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางสังคม (รูปแบบการปกครอง) เป็นปัจจัยที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมในราชสำนักเชียงใหม่ โดยสำรับอาหารในคุ้มเจ้าหลวงเชียงใหม่เป็นหนึ่งแขนงที่มีการปรับเปลี่ยนให้มีความปราณีตขึ้นทั้งกระบวนการเพื่อใช้รับรองอาคันตุกะ ได้แก่ การจัดรูปแบบเป็นสำรับ รูปแบบอุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร รูปแบบการรับประทานอาหาร และการแสดงนาฏศิลป์ประกอบมื้ออาหาร

ความเปลี่ยนแปลงทางสังคมวัฒนธรรมนำไปสู่การสร้างความหมายให้กับสำรับอาหารในคุ้มเจ้าหลวงเชียงใหม่ซึ่งได้แก่ ความหมายด้านความั่งคั่งทางเศรษฐกิจ ความสัมพันธ์ทางสังคม และวัฒนธรรมอาหารที่มีอัตลักษณ์เฉพาะตัว

การปรับใช้ทุนทางวัฒนธรรมสำรับอาหารในคุ้มเจ้าหลวงเชียงใหม่สู่มิติการท่องเที่ยวเชิงอาหาร จึงเป็นการใช้องค์ประกอบที่ถอดรูปแบบจากสถานการณ์จริงในอดีตมาสู่การสร้างการท่องเที่ยวที่รักษาคุณค่าทางวัฒนธรรมในสังคมปัจจุบัน ขณะเดียวกันยังเป็นการสร้างความแปลกใหม่ให้กับนักท่องเที่ยวที่สนใจอาหารพื้นเมืองได้มีรูปแบบทางเลือกที่เพิ่มขึ้น